Rakija, tradicionalno piće koje je duboko ukorenjeno u kulturi mnogih zemalja sveta, predstavlja spoj tradicije, zanatskog umeća i strastvenog rada. Proizvodnja rakije nije samo proces destilacije voća, već ima svoju posebnu magiju koja je čini jedinstvenom i nezamenjivom u mnogim zajednicama. Osnovna sirovina za proizvodnju rakije je voće, kao što su šljive, kruške, jabuke ili grožđe, zavisno o regiji i tradiciji. Voće se bere u određeno vreme kako bi se osigurala optimalna zrelost i kvaliteta, a zatim se pažljivo priprema za proces fermentacije. Fermentacija voćnog soka obično traje nekoliko nedelja, tokom kojih se prirodni šećeri pretvaraju u alkohol, stvarajući osnovu za destilaciju.
Korak po korak
Fermentacija je osnovni korak u proizvodnji rakije, a njeni ključni faktori su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika. Radi se o procesu gde šećeri iz voća, uz pomoć kvasaca, postaju alkohol. Prilikom fermentacije, stvara se i komova rakija – rakija koja se dobija iz prve destilacije i koja još nije dovoljno čista za konzumaciju. Voće treba smestiti u velike sudove, poput buradi ili bačvi, gde će provesti određeni period fermentišući. Posude u kojima se nalazi kljuk ne trebaju biti izložene direktnoj sunčevoj svetlosti. Ovaj proces može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od vrste voća, temperature i drugih uslova. Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo vode da bi se dobila žitka kaša. Ako su voćne komine slabokisele mogu se razviti bakterije mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja loše arome. Provera se vrši pomoću pH testera (pH metar), a u prevenciji se dodaje kiselina. pH vrednost voćne komine se podešava na oko 3,5.
Budući da se u voću nalazi izvesna količina pektinskih materija, njih je moguće stimulisati kako bi se brže razgradile kako bi se nesmetano odvijao proces fermentacije. U ovu svrhu se koriste pektolitički enzimi. Još jedan dodatak koji se koristi a čija je svrha da hrani kvasac jeste hrana za kvasac. Ukoliko dođe do nedostatka hrane za kvasac može doći do zastoja u fermentaciji ili čak njenog prekida.
Pečenje rakije ili destilacija je možda najpoznatiji korak u ovom procesu. Fermentisani voćni kljuk se stavlja u kazan koji se puni do 75% njegove zapremine, kako ne bi došlo do kipljenja. Kroz proces destilacije, alkohol se izdvaja iz komine budući da pri atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a etanol na 78,3°C, što znači da će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati više alkohola u odnosu na vodu. Pomoću kondenzacije, pare alkohola se pretvaraju u tečnost. Ova tečnost, koja je sada rakija, može se dalje tretirati, kao što je razblaživanje rakije kako bi se postigao željeni procenat alkohola. Komini od šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka destilacije da bi se dobila karakteristična aroma destilata. Koštice treba potpuno ukloniti iz komine breskvi i trešanja i dženerike.
Nakon destilacije, rakija je često oštrog ukusa tako da nije odmah pogodna za piće. Zbog toga mnogi proizvođači preferiraju da rakija odleži neko vreme, posebno u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Burad zapremina 100 do 500 litara se pune rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara što se radi zbog eventualnog širenja rakije pri promeni temperature. Osim toga, ostatak kiseonika u buretu pogodno utiče na sazrevanje rakije i razvoju bogatijeg aroma profila. Poklopac ili čep se ne zatvaraju do kraja kako bi mala količina vazduha mogla ulaziti u bure tj bačvu. Vreme odležavanja može varirati od nekoliko meseci do nekoliko godina gde neki nakon 12 meseci rakiju prebacuje u stariju burad gde ona može lagano da dozreva. Neki minimum za dozrevanje rakije je 6-8 nedelja na sobnoj temperaturi, to naravno zavisi i od vrste voća, jačine alkohola, veličine bureta i drugih faktora. Iako uopšteno važi da što duže stoji rakija postaje kvalitetnija, primećeno je da njen kvalitet može donekle opasti nakon 40 godina stajanja.
Flaširanje je finalna faza u proizvodnji rakije. Sudovi u kojima će se čuvati rakija zavise i od vrste rakije. Na primer rakije od šljive, kajsije i jabuke se čuvaju u drvenim posudama zbog čega poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus, dok s druge strane rakija od kruške, trešnje i višnje se čuva u staklenim ili inox posudama kako ne bi poprimile boju. Alternativa hrastovoj buradi su dudova burad koja boje rakiju ali ne dodaju prijatnu aromu poput hrastovih buradi. Ukoliko ne postoji mogućnost skladištenja u drvenim buradima, alternativa je čuvanje rakije u staklenim balonima kojima se dodaju 1-2 hrastove daščice na svaki litar rakije, dimenzija 100 x 20 x 10 mm.
Pre flaširanja, neki proizvođači praktikuju razblaživanje rakije kako bi postigli željenu jačinu. Rakija se može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište. U ovu svrhu postoje i specijalne tabele koje određuju količinu vode potrebne kako bi se dobila željena jačina rakije.
Formula za određivanje količine destilovane vode:
H2O = V x ( A – B ) / B
Gde je:
V – količina rakije koji se želi razblažiti
A – jačina rakije koji se želi razblažiti
B – željena jačina rakije
Na primer: Za 50 litara šljivovice jačine 65 % vol, dobijene iz srednjeg toka, ako je želimo razblažiti na 45 % vol potrebno je dodati 22,2 litra destilovane vode.
Nakon toga, rakija je spremna za skladištenje ili prodaju. Važno je koristiti čiste flaše i čepove kako bi se očuvao kvalitet rakije. Skladištenje rakije u odgovarajućim uslovima može joj podići vrednost tokom vremena.
